大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于红酒酸奶发酵的做法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍红酒酸奶发酵的做法的解答,让我们一起看看吧。
酸奶的发酵过程?
牛奶在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵),把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸,发酵液的酸度逐渐下降,当pH值大致达到4.6左右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻,整体溶液的黏度也会增加,就形成了我们喜爱的酸奶。
经过一段时间的发酵后,将奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。
如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了
用料
纯牛奶 3000克
发酵乳 550克
白糖 360克
发酵酸奶的做法步骤
步骤 1
把做老酸奶的器具用开水烫一下,也就是消下毒,纯牛奶和白糖加热至五十度左右,放凉倒入发酵乳,完毕,发酵4——6个小时,凉一会放入冷藏冰箱即可
步骤 2
需要准备适量的牛奶。
将在市场上买来的酸奶机器用滚烫的热水烫10分钟左右的时间,然后把机器上的水沥干。
将准备好的牛奶放入酸奶机里面进行搅拌。然后在机器里面加入适量的白糖,这个白糖的多少可以根据自己口味来进行添加,如果你喜欢吃甜一点的就可以多加,如果喜欢淡一点的可以少加。
盖上盖子,把酸奶机设置成酸奶的模式就可以自己发酵了
酸奶发酵工艺?
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系:
1.配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃—65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。
2.预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。
3.均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。
4.杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。
5.冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。
6.冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
到此,以上就是小编对于红酒酸奶发酵的做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于红酒酸奶发酵的做法的2点解答对大家有用。